La utilización de sulfuroso como conservante y antioxidante en vinos puede tener, sin embargo, efectos no deseados en la salud humana como migrañas, alergias, etc . Este hecho ha provocado nuestro interés por desarrollar alternativas de origen biológico y carentes de esos efectos nocivos e indeseables. Por ello estamos inmersos en un proyecto del VI Programa Marco desarrollado por equipos pluridisciplinares europeos, que pretende el diseño de productos alternativos al sulfuroso en vinos.